Fino a qualche decennio fa parlare di panettoni prodotti in Campania sembrava un azzardo. Poi pasticceri come Sal De Riso e Alfonso Pepe hanno rivoluzionato il mercato. Salvatore De Riso, che quest’anno ha lanciato la sedicesima variazione sul tema (il Panettone al Caffè Napoletano), ha saputo proporre ogni anno un gusto nuovo, contribuendo a valorizzare i prodotti tipici del meridione e arricchendo l’offerta del lievitato natalizio, il dolce "milanese" per antonomasia. I consumatori dimostrano di apprezzare sempre di più il panettone artigianale che, già nelle prime fasi di vendita delle festività 2020, erode all’omologo industriale un ulteriore 20 per cento del mercato. Quello del "panettone d’autore" è un fenomeno in continua ascesa, con ampia diffusione sia in Italia che all’estero; vanno per la maggiore i lievitati dei grandi maestri pasticceri, apprezzati anche fuori dai confini nazionali e che possono contare su una vendita online ben strutturata. Grazie ad alcuni di loro, quest’anno i panettoni arriveranno sulle tavole dei buongustai di: Francia, Danimarca, Belgio, Inghilterra, Irlanda, Spagna, Olanda e Lussemburgo spingendosi fino al Canada e agli Stati Uniti e, per una piccola percentuale, anche in Oriente, dove avanguardie di appassionati del dolce italiano sono disposti a spendere anche 38 euro per un panettone. Nel ricercare le ragioni di questa continua progressione, si evidenzia quanto sia stato significativo lo scambio, favorito dalle associazioni del comparto e veicolato dai numerosi eventi, avvenuto tra i grandi nomi della pasticceria nazionale. Questa permeabilità ha fatto sì che le conoscenze specifiche sulla lievitazione promosse dagli storici maestri pasticceri del Nord, come Achille Zoia o Igino Massari, si innestassero sulle competenze e sul ricchissimo patrimonio agroalimentare a disposizione dei maestri del Sud, come Sal De Riso, Alfonso Pepe, Santi Palazzolo, Salvatore Cappello, Pietro Moffa e tanti altri. Così, oggi, nei lievitati settentrionali troviamo i fichi del Cilento, i limoni della Costiera amalfitana, le arance di Sorrento, le mandorle di Avola, le nocciole di Giffoni, il pistacchio di Bronte, la corposità delle ricotte del Sud e in quelli meridionali tutta la maestria necessaria a fare di un panettone un lievitato impeccabile. "Mi manca molto, in questi giorni di lockdown, quel prezioso confronto tra competenze, la messa in rete di suggerimenti e novità che si realizza nel corso dei nostri incontri" fa sapere il Relais Dessert padovano Luigi Biasetto "Confrontarsi è fondamentale per la crescita di ciascuno. La crisi che registriamo noi non è di vendita, ma di condivisione. Anzi, quest’anno, nonostante la crisi, assistiamo a un aumento di richieste del Panettone e del Pandoro, per un complessivo 130%, di cui una larga parte proviene dai mercati esteri. Probabilmente, in un anno tanto difficile, i consumatori, che sono sempre più esperti ed esigenti, hanno deciso di gratificarsi alzando l’asticella del valore percepito." "La produzione dei lievitati – continua Biasetto - è molto complessa e specifica: non richiede solo una capacità diretta nella gestione del lievito, ma anche competenze profonde dell’uso del burro, delle altre materie prime e dei processi. Negli ultimi anni, abbiamo assistito a improvvisazioni sul tema, non sempre con risultati felici, ma resta il dato di fatto che a scegliere e giudicare, alla fine, è sempre il cliente". Per questo 2020, i grandi nomi della pasticceria hanno consolidato anche la produzione di quello che spesso viene considerato il fratello minore del Panettone: il Pandoro. Ma che, invece, è un dolce di grandi potenzialità. "Dopo i successi registrati in Italia e all’estero con i nostri Panettoni, il prossimo obiettivo è promuovere la diffusione di un Pandoro di altissima qualità" fa sapere Sal De Riso, che aggiunge: "Convinti dell’importanza della collaborazione, stiamo già organizzando con altri colleghi, per quando sarà possibile tornare a viaggiare, eventi da realizzare da Dubai alle Americhe. Vogliamo contribuire a far crescere anche questo comprato e intendiamo divulgare con sempre maggiore forza la conoscenza e al diffusione del Made in Italy."