Nuova cultura della ristorazione, metodologie di produzione innovative, ausilio dell'intelligenza artificiale nei processi aziendali e necessità di sburocratizzazione: è lo scenario per il futuro e la rinascita del settore food, delineato da Luigi Snichelotto, presidente dell'Associazione AssoMiMe (Associazione Mezzogiorno Italia Mediterraneo Europa), imprenditore e partner McDonald's per le province di Salerno e Potenza.

"Quale futuro? Sarà indispensabile pensare ad una nuova frontiera della ristorazione. Il problema oggi è capire cosa fare. Troppi consulenti, troppe task force, associazioni di categoria da rivisitare perché il settore è troppo frammentato: occorre fare sistema. La ristorazione, classificata come "fuori casa", include al suo interno un'offerta così variegata, che necessita di una conoscenza approfondita. L'incognita della prospettiva temporale, su cui è difficile fare previsioni, è il vero rebus: quando usciremo fuori dall'emergenza? In estate, a dicembre o il prossimo anno? Il futuro di tutti noi è incerto e rischioso. Manca la capacità di ipotizzare un modello, in una visione più ampia e in prospettiva. Cambierà il nostro modo di vivere, le abitudini. L'uomo però è un essere flessibile dalle grandi capacità di adattamento. Sarà necessario rivedere i processi e le procedure, per vivere in protezione sia il lavoro che lo svago. Ricordando che la sicurezza rappresenta il valore assoluto, il bene più prezioso", esordisce Luigi Snichelotto.

IL PESO DEL FOOD IN TERMINI ECONOMICI

Un comparto molto dinamico, al momento, in applicazione delle disposizioni governative e regionali verso la fase di riapertura delle attività commerciali, "efficienti ed attenti alla salute dei dipendenti e della clientela".

Un segmento, quello della ristorazione, che lo scorso anno in Italia ha prodotto circa 80-85miliardi di euro con un totale di circa 350mila aziende (di cui un 40% a gestione familiare).

"Un settore strategico per l'economia e l'occupazione del Paese - sottolinea il presidente Snichelotto - Fino ad oggi non siamo riusciti ad attivare una vera sburocratizzazione del Paese, con circa 160mila norme e leggi, che non ci aiuta nella concorrenza internazionale di Stati come la Francia, la Germania o il Regno Unito, che si muovono dalle 3mila alle 7mila leggi e dispositivi. Il costo della burocrazia nella ristorazione si aggira tra i 55-60milioni di euro. Solo in emergenza Covid abbiamo avuto circa 250 provvedimenti in Italia, tra nazionali e regionali".

GARANTIRE LIVELLI SICUREZZA E NUOVA CULTURA DELLA RISTORAZIONE

Gli imprenditori del "fuori casa" e dell'ospitalità dovranno puntare l'attenzione sui livelli di sicurezza dei lavoratori e dell'environment che li circonda. Spazi dedicati alla clientela dovranno essere rimodulati secondo uno schema che limiti contagi e contatti, con relativa ridefinizione di aspetti ergonomici del lavoro, progettazioni e layout, apparecchiature e linee di preparazione dei cibi.

"Nuove metodologie di produzione, ma anche una nuova cultura della ristorazione in cui potrà essere d'ausilio l'intelligenza artificiale e la robotica, promossa attraverso l'industria 4.0, ma l'uomo dovrà essere sempre più in cabina di regia - insiste Luigi Snichelotto, proseguendo nella riflessione - L'innovazione non dovrà riguardare necessariamente l'offerta del food che si tenderà a prediligere essere formata dai prodotti d'eccellenza e peculiarità dei territori e dalla capacità creativa di chef capaci di intercettare le nuove tendenze del gusto sperimentando e proponendo le loro varietà creative, anche con piatti, ricette o prodotti autoctoni nella loro unicità. Adeguamento a tali parametri e standard non sarà un passaggio facile".

Necessità, quindi, della formazione delle risorse umane, di mano d'opera specializzata, capace di interagire con i meccanismi di automazione e con una rieducazione del lavoratore che dovrà tener sempre presente igiene e sicurezza.

FATTORI VINCENTI DELLA NUOVA FRONTIERA

Accoglienza e standard continuativo di servizio, qualità tracciata e certificata del cibo offerto, buon rapporto qualità prezzo, strutture adeguate fornite di arredi coerenti con la tipologia offerta, individuazione di una location che offra la possibilità di parcheggi ed aree di svago.

Necessità di un'azione imprenditoriale di marketing, reputazione sociale e identità nell'immaginario collettivo, rappresentata dal marchio e dalla storia, rapporti con il territorio e con i clienti, affidabilità ed affiliazione, avranno certamente la possibilità e capacità di poter vedere la luce alla fine di questo lungo tunnel.

"Abbiamo una prospettiva modificata - continua Luigi Snichelotto - la figura dell'imprenditore, dovrà adeguarsi al mutato scenario, acquisire capacità di un gestore d'impresa in un settore costantemente in evoluzione, dal business e dall'amministrazione al marketing, dal Personale alla quality assurance, dalla capacità di conoscere e rispettare i regolamenti e leggi del settore alla cura architettonica degli ambienti etc. Insomma, una nuova sfida che sicuramente sapremo cogliere e gestire