I fagioli, protagonisti della cucina tradizionale, sono legumi completi dal punto di vista nutrizionale. Contengono proteine di qualità, amidi, sali minerali (fosforo, potassio, calcio, ferro) e vitamine dei gruppi B e C, risultando ricostituenti, nutrienti, ipotensivi ed energetici. Nei fagioli secchi, i principi nutritivi sono più concentrati e il loro valore calorico può essere fino a tre volte superiore rispetto ai fagioli freschi.

Per quanto riguarda il consumo, è bene sapere che alcune persone con colite possono avere difficoltà a digerire gli zuccheri dei fagioli (stachiosio e raffinosio), che nell'intestino possono fermentare causando gonfiore. Per favorire la digestione, si consiglia di mangiarli freschi o entro un anno dalla raccolta, arricchendoli con aromi come alloro, salvia, finocchio o rosmarino, che limitano la fermentazione. L'abbinamento con i pomodori aiuta inoltre a neutralizzare questo inconveniente.

Contrariamente a quanto si pensa, passare i fagioli al setaccio per rimuovere le pellicole non li rende più digeribili: gli enzimi necessari all'assimilazione si trovano proprio nelle bucce, che aiutano anche l'evacuazione e prevengono i ristagni fermentativi.

Il fagiolo è l'ingrediente ideale per zuppe, minestre e piatti tradizionali, in abbinamento con cereali e altri legumi. In fitoterapia, il decotto dei baccelli è consigliato come ipoglicemizzante, utile nei casi di diabete non grave, mentre le proprietà depurative, emollienti e diuretiche lo rendono indicato come supporto nella cura delle malattie reumatiche.

Dal punto di vista nutrizionale, 100 g di fagioli freschi apportano circa 139 calorie, 18 mcg di vitamina A, 10 mg di vitamina C, 3 mg di ferro, 64 mg di calcio e 19,7 g di amido, confermando il loro ruolo di alimento prezioso per energia e benessere.

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