Pur non essendo ortaggi nel senso stretto del termine, i funghi sono tra i prodotti più apprezzati dell'autunno per il loro sapore intenso e per le virtù benefiche. Ricchi di proteine, vitamine A, B, C, D ed E, e di sali minerali come calcio, sodio, silicio, ferro, magnesio e fosforo, sono un alimento prezioso e poco calorico.

In 100 grammi di funghi porcini si trovano 2,2 mg di vitamina B₂, 22 mg di calcio, 142 mg di fosforo e soltanto 22 calorie. Sono perfetti per chi segue una dieta equilibrata e per i vegetariani, come valida alternativa alle proteine animali.

Oltre alle proprietà nutrizionali, i funghi svolgono un'azione depurativa e digestiva, aiutando a eliminare le impurità dall'organismo. Tuttavia, non bisogna dimenticare che esistono circa 1400 specie e che alcune, come l'Amanita phalloides o l'Amanita muscaria, possono essere altamente tossiche. È quindi essenziale raccogliere o acquistare solo esemplari controllati dall'Ufficio d'Igiene o da micologi esperti.

Molti tipi di funghi, come ovuli o porcini, si possono gustare crudi in insalata, magari associati a sedano, radicchio e rucola, conditi con olio d'oliva e limone. Se si preferisce cuocerli, è importante non eccedere con condimenti grassi, che ne riducono la digeribilità. Meglio aggiungere prezzemolo e aglio tritati per esaltarne il sapore in modo naturale.

Quando vengono essiccati, i funghi perdono parte delle vitamine ma aumentano la concentrazione di proteine. Possono essere conservati in diversi modi: sott'olio, sott'aceto, in salamoia o essiccati. Alcune varietà, come il Clitocybe nebularis, possono essere polverizzate per ottenere un condimento aromatico per minestre, tartine e salse.

La polvere di funghi si ottiene pestando i funghi secchi: la polpa va poi conservata in vasetti di vetro, lontano da umidità e fonti di calore.

Il termine "fungo" deriva dal latino fungus, che significa "portatore di morte". In realtà, i funghi velenosi sono pochi: la maggior parte è innocua, e le varietà commestibili sono un vero concentrato di gusto e salute.

Foto di repertorio: Fabio Fusco Positano