Di Emilia Filocamo

La voce di Oliver Glowig, Chef stellato del Ristorante Tre Olivi di Paestum, è pacata, tranquilla. Bisogna tener conto subito di questo dettaglio. Di questa voluta lentezza che rasserena e permette di scandire bene ogni parola, ogni pausa che le separa. Il suo accento, che tradisce una inevitabile e piacevole inflessione straniera, accompagna la nostra breve chiacchierata in modo diretto e chiaro. Siamo a pochi giorni dall'evento Cucinapoli, la serata di beneficenza e sapori della Fondazione Enrico Isaia e Maria Pepillo che si terrà al Caruso il 20 luglio prossimo, e l'attesa si è già trasformata in conto alla rovescia. Il tempo è sicuramente un elemento fondamentale in questo incontro telefonico, così come lo è in cucina. Gli ingredienti sono frutto di tempo, tempo di coltivazione o di produzione, è tempo il loro amalgamarsi nella realizzazione di un piatto, così come serve tempo nell'ideazione di un abito, di un modello, o di un'intera collezione. Propongo anche allo chef Glowig una sorta di gioco: trovare i rimandi e le consonanze tra cucina e sartoria, tra ingredienti e stoffe, tra menù e collezioni. Oliver Glowig si lascia andare alla sfida in modo semplice e spontaneo.

Chef Glowig, esistono vestiti brutti così come esistono piatti brutti. Cosa determina la poca piacevolezza di un piatto, al di là del sapore?In cucina credo sia molto più importante che un piatto sia buono. Un piatto è sicuramente " brutto" quando le materie prime non sono buone, quando si usano ingredienti cattivi. E' come per la moda: per un abito di qualità si parte da un tessuto di qualità, quindi c'è parallelismo tra le due cose.

Un evergreen della sua cucina? Un piatto che, nonostante il passare del tempo, continua ad essere un piatto sempre alla moda? Penso a due piatti: uno è il cotto e crudo di frutta e verdure che servo all'inizio del menù per tutto l'anno. Ciò che cambia sono ovviamente la frutta e la verdura che devono seguire la stagionalità. Potrebbe sembrare un piatto banale, ma è richiestissimo e a me piace il fatto che si evolva in base allo scorrere del tempo, al mutare delle stagioni. Il secondo piatto sono le eliche cacio e pepe con ricci di mare. E' un piatto nato un po' per gioco quando mi sono trasferito da Capri a Roma, nel 2011. Cercavo qualcosa che potesse legare le due realtà, dunque il mare e un grande classico della tradizione romana. Ad un certo punto ho pensato di toglierlo dal menù ma i miei clienti hanno protestato. Anche qui a Paestum sta riscuotendo un grande successo e dal 2011 è ancora richiestissimo.

La moda, così come la cucina, è fatta non soltanto di innovazione ma anche di ritorni e di nostalgia. La nostalgia secondo Oliver Glowig è?Quando decido di creare un piatto o un menù nuovo, mi piace cercare nelle mie ricette del passato, è da lì che prendo ispirazione e desiderio. E parlo anche di ricette di 20 o 25 anni fa. Non vado su Instagram ma prendo ispirazione e motivazione dalla memoria, dai ricordi.

Il 20 luglio prossimo sarà al Caruso: poco più di 365 metri sul livello del mare e il cielo a portata di mano. L'occasione è una serata di beneficenza. Se potesse "cucinare" la pace, quale ingrediente non dovrebbe mancare? Sicuramente il pomodoro, un ingrediente che rispecchia l'Italia e che va d'accordo con il mondo, che lo rappresenta egregiamente. E' riconoscibile, collega diversi Paesi, è un po' come se fosse un'unica bandiera. Il gioco termina qui. E' tempo di riporre tutto nella scatola ed attendere il 20 luglio, quando il buono dei piatti cucirà un percorso preciso, prezioso, quello del bene.

Per info: info@fondazioneisaia.org

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