di Erica Addabbo* Biologa nutrizionista

Il fungo porcino è da sempre considerato il re dei funghi, il più nobile, il più bello visivamente ed il più saporito in cucina. Costituito da un gambo bianco e tondeggiante e da una cappella più scura, il porcino cresce nel sottobosco umido e si può raccogliere anche e soprattutto in questo periodo.

La nascita spontanea dei funghi porcini riesce ad abbracciare ben tre stagioni ma sono i mesi di settembre e ottobre che regalano le maggiori soddisfazioni. La sa bene Fabio Fusco che, grazie alla sua passione per il meteo e per la corsa in montagna, ha sempre la "natura" sotto controllo. Essendo stato un settembre abbastanza piovoso la raccolta si è protratta per tutto il mese di ottobre e sta avvenendo anche in questi primi giorni di novembre. Sue infatti sono le immagini a corredo di questo articolo: non sono invitanti?

Il fungo porcino ha carni sode e compatte, un profumo intenso e gradevole e un sapore delicato.

I funghi, pur appartenendo ad un regno a se stante, vengono considerati dal punto di vista nutrizionale come "verdure e ortaggi".

Contengono quasi il 90% di acqua e apportano circa 25 kcal/100g, quantità molto simile a quella delle verdure, ma con delle caratteristiche particolari e uniche che li rendono un prezioso alleato per la nostra salute nonostante non siano un alimento completo, poiché contengono pochi grassi, proteine e carboidrati.

Una caratteristica unica dei funghi porcini è la presenza di un aminoacido molto particolare, l'ergotioneina, un derivato dell'istidina, che in vitro presenta una potente azione antiossidante.

I funghi sono molto ricchi di fibre (chitina, emicellulosa, mamnnani, glucanigalattani e xilani) sostanze che per noi sono inutilizzabili ma che sono avidamente metabolizzate dal microbiota intestinale per favorire il benessere dell'immenso esercito di batteri presente nel nostro intestino.

Infatti, i funghi possono favorire la funzionalità intestinale, modulare i processi immunitari a livello delle mucose e, per finire in bellezza, possono contribuire a una maggior sensazione di sazietà e quindi a un miglior controllo del peso.

Buono il contenuto di vitaminedel gruppo B, comprese piccole quantità di vitamina B12. Quando i funghi sono esposti a radiazione ultravioletta si forma anche Vitamina D a partire da un precursore, ergosterolo, accumulato nella parete cellulare. Nei porcini il contenuto di vitamina D2 per 100 g del prodotto fresco è di circa 50 microgrammi.

Tra i minerali abbondano potassio, fosforo, rame, selenio e ferro, mentre il contenuto di calcio e sodio è modesto.

Studi dimostrano che un buon consumo di funghi è correlato a un effetto protettivo nei confronti di tumori dell'ovaio e della prostata, a un miglioramento dei marcatori associati a patologie metaboliche (glicemia, colesterolo totale, trigliceridi) e la riduzione della pressione sanguigna .

I funghi hanno un sapore particolare, ricco di gusto, grazie alle diverse sostanze presenti, acidi grassi, alcoli e aminoacidi come l'acido glutammico, il responsabile del gusto umami, che dona corpo e forza agli altri sapori, e si prestano quindi a tante preparazioni differenti: possono essere saltati in padella, grigliati, brasati e fritti.

Sono ottimi come condimento e possono essere utilizzati in tanti piatti diversi, dagli antipasti, ai primi, ai secondi, alle salse.

RICETTA: FUNGHI PORCINI TRIFOLATI

Dopo aver pulito i funghi, tagliateli a fette sottili e metteteli in una padella capiente in cui avrete già fatto soffriggere delle fese di aglio in un filo di olio. Cuocete a fuoco vivo per pochi minuti, sino a quando li vedrete ammorbidirsi. Aggiustate di sale, spolverateli con del prezzemolo tritato e servite.

Ecco i recapiti degli studi di Atrani e Salerno in cui la Dottoressa Addabbo riceve:

📍Salerno - C.so Giuseppe Garibaldi 215
📍Atrani (Costiera Amalfitana) - C.so Vittorio Emanuele 15

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