di Rossano Giordano*

Che l'emigrazione nel secondo dopoguerra abbia spopolato interi paesi dell'entroterra italiano è un dato di fatto, ma poter addurre la pizza come motivo trainante dei flussi migratori è una peculiarità solo di Tramonti. Ridente cittadina della Costiera Amalfitana, Tramonti può vantare di aver dato origine ad una straordinaria tradizione, fatta di pizzerie ed emigranti che in mezzo secolo hanno invaso l'Italia.

Composto da tredici frazioni che si estendono su un territorio complessivo di 24,83 chilometri quadrati, il Comune montano ha oggi una popolazione di circa 4100 abitanti, ma nel tempo l'andamento è stato altalenante.

È possibile, infatti, consultare il grafico per notare l'evoluzione demografica negli ultimi censimenti generali della popolazione.

Nel secondo dopoguerra il Comune ha subito una forte diminuzione demografica: dal 1951 al 1981 il saldo della popolazione ha subito una contrazione tale da ridurre il numero di residenti di circa 2000 unità, con un picco tra il 1971 e 1981 che si attesta sulle 1000 unità.

Il Saldo Naturale, che nel 1970 si attesta intorno al 9,03% è sceso vertiginosamente a 1,64‰ nel 1981, mentre il Saldo Migratorio è arrivato a - 33,84% nel 1970, causando quindi una naturale diminuzione degli abitanti.

Nell'arco temporale che va dal 1951 al 1981 (con particolare attenzione al decennio 1971/1981) la contrazione della popolazione è stata forte, costante e spesso drastica, e il fenomeno dell'emigrazione ha inciso notevolmente: il calo della popolazione, che si attesta intorno al 30%, è dovuto all'effetto sia di un basso saldo naturale, ma anche di un elevato movimento migratorio.

Le motivazioni che hanno spinto gli abitanti di Tramonti ad emigrare sono di ordine economico; molti giovani tramontani hanno dovuto lasciare il paese nativo per cercare di costruire altrove il proprio futuro: una sorta di "viaggio della speranza" che in tanti hanno intrapreso, dagli anni 50 in poi.

Non erano pizzaioli, ma uomini e donne che in casa facevano il pane ed erano vicini alla terra e agli animali che, tradizionalmente, producevano il latte per fare il formaggio. Uno di loro, particolarmente intraprendente, con la sola forza di una semplice idea e di una travolgente pietanza, è riuscito a creare un impero economico fondato sui due più importanti prodotti tipici del Comune salernitano, il Fior di Latte e la Pizza, indicando la strada a centinaia di compaesani e disegnando con loro, e per loro, un futuro nuovo.

Luigi Giordano si stabilì a Novara con la speranza di creare un caseificio come ne esistono ancora tanti a Tramonti per produrre il Fior di latte, sconosciuto allora in tutto il Nord Italia. Le persone, non conoscendo il prodotto, ne consumava poco; fu allora che "Gigino" pensò di realizzare una pizzeria per poter utilizzare il Fior di latte che gli avanzava.

Due intuizioni geniali quindi:

- latte - abbondante materia prima in loco, da lavorare in gustoso Fior di Latte

- pizza - sfruttare la rimanenza per farcire uno dei prodotti più amati della cucina italiana.

Fu così che nacque la prima pizzeria tramontana del nord che chiamò "Marechiaro", tuttora gestita dai figli. E il successo non tardò ad arrivare: le richieste di quella pasta al pomodoro col Fior di Latte filante indussero Giordano a impiantare una fitta rete di ristoranti in tutto il Nord dell'Italia, chiamando a raccolta tutti i pizzaioli originari di Tramonti. Egli si trasformò senza volerlo in importatore: di sapori, di passione e di Tramontani. Ed è proprio nel periodo seguente alla nascita della sua pizzeria che inizia a diminuire la popolazione di Tramonti, insediatasi nelle città del Nord Italia, portando avanti questa tipica tradizione gastronomica e diffondendo la professione del pizzaiolo.

A Tramonti la pizza ha una tradizione antichissima: esisteva già nel Medioevo, quando nei forni rurali si usava preparare una panella di farina di segale, miglio e orzo, consumata appena sfornata e insaporita con spezie e lardo.

Negli anni la tradizione si è rafforzata: agli inizi del Novecento, la maggior parte delle famiglie aveva in casa il forno a legna, per fare il pane biscottato di farina di grano integrale; ogni qualvolta si preparava la famosa "cotta di pane", era un rito fare la pizza con lo stesso impasto, condita con pomodori sponsilli (tenuti in conserva sotto i porticati) o pomodori Fiascone, con olio di oliva, aglio, origano e sugna. La pizza così preparata veniva cotta prima del pane, nel forno senza brace e senza fiamma. Una tradizione arrivata fino a noi.

Determinante, quindi, è stata l'esperienza di Luigi Giordano, il "primo" pizzaiolo di Tramonti, che facendo da apripista, ha creato un precedente di grande successo che ha dato coraggio e speranza a tutti coloro che hanno lasciato il proprio paese per investire in altre Regioni Italiane: ad oggi, infatti, sono circa tremila le pizzerie, in Italia e nel mondo, a gestione "Tramontana".

Oggi, più che mai, è ancora forte il flusso demografico che ruota intorno alla Pizza e l'economia diretta e indiretta - le cosiddette "rimesse" - che deriva da questa attività. Una realtà che ha ricevuto un grande riconoscimento anche a livello istituzionale: nel 2010, infatti, è arrivato a conclusione l'iter per la De. Co. (denominazione comunale) per la Pizza di Tramonti, e attualmente è l'unico Comune Italiano ad avere questo riconoscimento.

La nascita della denominazione comunale vuol dire offrire un certificato di garanzia contro le imitazioni, per tutelare il diritto dei consumatori di gustare prodotti di qualità e per tutelare Tramonti da imitazioni che ne danneggiano l'immagine e l'economia: si tratta, quindi, di un vero e proprio certificato di autenticità, che privilegia l'utilizzo di pomodori scelti, olio Dop Colline Salernitane e il Fior di Latte.

Una scelta lungimirante, vista la grande mobilitazione degli ultimi tempi per far sì che l'Arte della Pizza diventi Patrimonio dell'Unesco, un riconoscimento fortemente voluto e sostenuto anche dalla Corporazione Pizzaioli di Tramonti.

docente in Lettere, componente staff Sindaco Tramonti