Dissapore, il noto portale web di "gusto", che come leitmotiv utilizza "niente di sacro tranne la cucina", per il quinto anno consecutivo ha stilato la classifica dei trenta migliori panettoni (il classico milanese) artigianali d'Italia.

Più panettoni messi alla prova, più redattori brancolanti nel buio, pronti ad assaggiare (rigorosamente alla cieca) il celebre pasticciere e il novellino panificatore, tutti sullo stesso piano, in un panel test suddiviso in quattro sessioni.

Tutti i campioni sono stati anonimizzati, valutati utilizzando una scheda quali-
quantitativa, cioè contenente i descrittori utili per tracciare il profilo sensoriale dei panettoni, e scale numeriche per poter meglio discriminare ciascun campione. L'assaggio è stato preceduto da una fase di taratura e sono state illustrate modalità di assaggio e scheda.

Quindi ad esempio gli alveoli dovevano essere distribuiti e uniformi, la fetta in sezione non doveva presentare collassi o zone dove la pasta era rimasta compatta, la crosta doveva presentarsi ben ancorata alla pasta e non bruciata. O ancora, canditi e uvetta dovevano palesarsi non solo per l'aspetto ma ovviamente anche in termini di aromaticità e consistenza (niente cicche, ma morbidezza e succulenza). L'impasto doveva risultare elastico
ma non appallottolarsi sotto la pressione delle dita, o sbriciolarsi.

E il risultato ha decretato il trionfo del maestro pasticciere della Costa d'Amalfi Salvatore De Riso, che ha avuto la meglio su tanti pasticcieri di altissimo livello.(clicca qui per consultare la classifica).

«Il mitico Sal De Riso, noto al grande pubblico del piccolo schermo quanto tra i gastrofanatici della prima ora, non certo un piccolo artigiano, vince la classifica di quest'anno con un panettone milanese che scalza tutti gli altri.

Tutto è al suo posto, con il valore aggiunto dell'abbondanza, la stessa che caratterizza i dolci del pasticcere (chi non conosce la delizia al limone di Sal De Riso non è mai stato in una pizzeria gourmé): aspetto armonioso, alveolatura impeccabile, canditura e aromaticità, soprattuto. Se già lo scorso anno il panettone tradizionale di "Sal" arrivò ai piani alti di questa ambita lista grazie al godimento elargito all'olfatto, quest'anno i voti si alzano: al taglio è una nuvola e il morso, umido, elastico e giustamente grasso, sprigiona una complessità piacevolissima». Questa la motivazione di Dissapore.

8 I CAMPANI IN CLASSIFICA

Oltre a De Riso, tra le pasticcerie campane della top 30 di Dissapore figurano: la Pasticceria De Vivo di Pompei al sesto posto, Vignola di Solofra al nono, Cappiello di Santa Maria Capua Vetere (decimo), Angelo Grippa di Eboli (16esimo), Mammagrazia di Nocera Superiore (22esimo), al 27esimo posto Alfonso Pepe di Sant'Egidio del Monte Albino e al 28esimo l'antica Pasticceria Pansa di Amalfi.

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