Di Emilia Filocamo

La Costiera Amalfitana è un piccolo grande paese fatto di scenari memorabili a picco sul mare, di rientranze e sporgenze ardite, di terrazzamenti, di spuntoni di roccia che hanno il compito semplicemente di rendere la vista più agevole e più spettacolare. In questo microcosmo di meraviglie, il talento è un testimone che si passa di generazione in generazione. Si cresce benedetti da un panorama unico al mondo e si è circondati da un territorio generoso, fatto di prodotti straordinari, veri e propri vessilli. Andrea Pansa, maestro pasticciere, protagonista dell'evento Cucinapoli del prossimo 20 luglio, titolare e componente con i fratelli della blasonata famiglia che ha fatto della pasticceria un emblema per la città di Amalfi e per l'intera Costiera, è figlio di questi panorami, di questa bellezza. Ci conosciamo personalmente: è quasi scontato conoscersi tutti in Costiera Amalfitana, perché compagni di scuola, perché si hanno amicizie in comune, oppure perché si frequentava la stessa cerchia di amici. Ma oggi lui è l'intervistato, colui che, raggiunto dalle mie domande, racconterà una storia che è quella di una famiglia e di un intero territorio.

Maestro Pansa, creare un dolce perfetto è un po' come cucire un abito perfetto: si parte da un'idea e poi è necessario tutto il resto. Dopo l'ispirazione e l'intuizione, cosa è indispensabile per avere un prodotto straordinario?Il nostro ingrediente principale è la passione, quella che mettiamo ogni giorno nel realizzare i nostri dolci. Ricordo che la nostra è una tradizione familiare e che nel 2030 festeggeremo i 200 anni di storia, l'azienda nasce infatti nel 1830. Io e i miei fratelli rappresentiamo la quinta generazione. Oltre che con la passione, sicuramente un grande dolce si realizza con ingredienti di alta qualità, non si può certo prescindere da prodotti di eccellenza. Un pasticciere può anche essere un virtuoso ma deve lavorare con ingredienti di pregio. Noi utilizziamo fortunatamente quelli della nostra terra, dai limoni che coltiviamo, all'albicocca pellecchiella del Vesuvio, dai fichi bianchi del Cilento alla noce di Sorrento fino alla nocciola di Giffoni. Siamo fortunati da questo punto di vista perché viviamo in un territorio straordinario. E poi alla passione va aggiunta la tecnica, vanno aggiunti l'esperienza e uno studio continuo, un costante aggiornarsi che caratterizza ogni tipo di attività. Non si può restare indietro, si parte dalla tradizione ma bisogna necessariamente innovarla. Oggi la clientela è esigente, richiede dolci meno grassi, meno dolci e noi dobbiamo adeguarci.

Il buono deve anche fare del bene: è questo il senso della serata del 20 luglio prossimo a Ravello. Fare del bene per la pasticceria Pansa è? Fare del bene equivale sicuramente a partecipare a questo tipo di eventi e di iniziative. In verità lo facciamo già da 10 anni: siamo presenti a Festa a Vico, evento nato grazie allo chef Gennaro Esposito che incontrerò domenica proprio al Caruso, appuntamento che mette insieme il meglio della produzione enogastronomica anche internazionale. Penso ad eventi come Ischia Safari o a Buonissimi. Il 23 luglio, ad esempio, sarò a Brusaporto, in provincia di Bergamo presso il ristorante tristellato Da Vittorio per l'evento Artisti dello Street Food a cui parteciperò con la nostra scorzetta di limone.E' un evento di beneficenza ideato dalla famiglia Cerea, punto di riferimento per la ristorazione stellata. E poi ancora il 28 agosto sarà la volta di Conca dei Marini con la notte della Santa Rosa, evento il cui ricavato lo scorso anno è stato devoluto al Presidio Ospedaliero di Castiglione e che ha visto la partecipazione di chef del calibro di Peppe Guida ma anche di altri stellati e noti pasticcieri. Si replica questa estate. Ma il bene ha mille sfaccettature. Per me, per noi si traduce anche in rispetto nei confronti del territorio, dei nostri concittadini, dei clienti, delle persone che continuano a sceglierci. E si identifica anche con il rispetto dei nostri ruoli in azienda, la nostra è un'attività familiare, e non sempre è facile mantenere gli equilibri. Noi ci riusciamo perchè ci rispettiamo, rispettiamo i nostri ruoli. E questo rispetto si traduce anche in volontà di condivisione con le nuove generazioni, penso a mia figlia che, senza alcuna forzatura, ha intrapreso lo stesso percorso e frequenta la scuola di pasticceria ma penso anche a tutti i nostri collaboratori, molti ventenni, tutti del territorio. Siamo una vera squadra e sono orgoglioso di loro, senza il loro supporto potremmo fare davvero poco. Ecco perché dico che faccio del bene ma ricevo dieci volte di più in cambio. L'intervista con il maestro pasticciere Andrea Pansa si chiude qui: un vero e proprio inno ad una terra, la Costiera Amalfitana, che non può limitarsi ad essere soltanto bella ma che deve guardare oltre, al prossimo, al futuro, al buono, così come al bene.

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