di Sigismondo Nastri

Monica Piscitelli, bravissima giornalista, esperta di enogastronomia, ha aperto qualche tempo fa su Facebook una discussione sul tema: «E voi di #friarielli siete? Scaldati e saltati? Verde vivo. O soffritti direttamente? Quasi bruciacchiati?». Le risposte arrivate dimostrano che c’è ancora voglia di dedicarsi alla cucina. Commendevole, perché il lavoro ai fornelli, se non è fatto con pazienza, con amore, con fantasia, può portare a risultati disastrosi.

I friarielli, chiamati anche broccoli di rapa, io li preferisco scuppettiati a cruro, come si usava una volta. Devono conservare quel gusto amarognolo - "amarostico" lo definisce Achille Talarico, medico gastronomo salernitano – che, se sbollentati, in parte perderebbero. Una volta puliti e lavati, vanno sgocciolati accuratamente – meglio, strizzati – e poi messi in padella, nell’olio extravergine d’oliva, versato in misura generosa, dove già sono stati fatti rosolare un paio di denti d’aglio. Con l’aggiunta del rituale peperoncino piccante (diventa sempre più raro trovarne al mercato. Io preferisco coltivare i diavolilli in vaso, sul balcone).

La cottura deve avvenire a fuoco vivace e a padella coperta. Senza aggiunta di acqua. Basterà quella sprigionata dalla verdura. È importante rigirare i broccoli frequentemente. Se sono teneri, non ci vorrà molto per averli pronti. Attenzione a non farli diventare sfatti, ma neppure bruciacchiati come vorrebbe qualcuno. A me i friarielli piace consumarli con un pezzo di salsiccia o una costoletta – o qualche tracchiulella, che è ancora più gustosa – di maiale, da soffriggere a parte, in padella, e unire poi alla verdura.

L’amico Gennaro Pesacane suggerisce di farli cuocere, senza sbollentarli ovviamente, in un soffritto di aglio, peperoncino, una «"stoppata" o "allacciata" di lardo o di "vuccularo" (guanciale)». E aggiunge: «Ricetta originale unica!». Certo, sarebbe bello. E gustoso pure.

Ma poi come la mettiamo con l’ipercolesterolemia, che ci priva del piacere di mangiare?

La sugna, criminalizzata oltremisura, è scomparsa quasi completamente dalle nostre dispense e dai nostri frigoriferi. Ricordo il tempo in cui, nelle case, era conservata nel vasetto di creta smaltata o nella più classica vessica. Ricordo che veniva fatta col pane ‘e ‘nzogna (tessuto adiposo surrenale) e ‘o lardo d’ ‘o puorco. E ricordo come era buona, spalmata in una palatella appena uscita dal forno o fatta riscaldare sulla fornacella, con un pizzico di sale.

Articolo tratto dalla raccolta"'A cannarizia"

Per saperne di più:

"‘A cannarizia", la grande tradizione gastronomica della Costa d’Amalfi raccontata da Sigismondo Nastri