Il Natale si avvicina e con esso le relative cene in famiglia. In vista del periodo natalizio vogliamo proporvi la ricetta presentata alla "Chef's Collection" da Claudio Lanuto, resident chef dell'NH Collection Grand Hotel Convento di Amalfi.

Si tratta del Reale di Manzo in Oliocottura, topinambur e caviale di aceto balsamico, che stupisce per l'accostamento dei sapori, ma anche per la raffinata presentazione.

INGREDIENTI

Per il reale di manzo:

1 kg di reale di manzo

150 g di sale grosso

150 g di zucchero di canna

1 l di olio di semi

1 l di olio d'oliva

Alloro, rosmarino, finocchietto

Per la crema di topinambur:

200 g di topinambur

100 g di sale grosso

1 dl di olio evo

Per il caviale di aceto balsamico:

150 g di aceto balsamico

1,5 g di agar agar

1 l di olio di semi

PROCEDIMENTO

Marinare per 4 ore il reale di manzo con sale e zucchero, lavare accuratamente, asciugare e mettere in una pentola alta con la miscela di olii, alloro, rosmarino e finocchietto. Cuocere al forno per 6 ore a 120°.

Nel frattempo disporre i topinambur in una placca adagiandoli sul sale grosso e cucinare al forno per 1 ora a 180°. Una volta freddi, privarli della pelle e passarli al minipimer, emulsionando con olio evo.

Per il caviale, unire ad una parte dell'aceto l'agar; appena inizia a bollire togliere dal fuoco e aggiungere la parte rimanente. Con l'aiuto di una siringa senza ago formiamo il caviale in una bacinella con l'olio semifreddo, facendolo gocciolare leggermente.

Una volta cotta la carne, farla raffreddare in modo da poterla tagliare, aggiungere il caviale di aceto balsamico e la crema di topinambur.