Di Emilia Filocamo

È giunto il momento di intervistare "il padrone di casa" in fatto di cucina: Armando Aristarco. La data del 20 luglio, quando il Caruso ospiterà Cucinapoli, evento di beneficenza ideato ed organizzato dalla Fondazione Isaia, è ormai prossima e sarà lui a spalancare le porte delle cucine ai colleghi stellati. Non ci sono molti segreti nella nostra chiacchierata: ho avuto il piacere di conoscere da vicino la filosofia gastronomica dell'Executive Chef del Caruso, di entrare nel suo mondo fatto innanzitutto di bisogno di ritorno, quello appunto in Campania e poi al Caruso, ma anche di tradizione che si bilancia perfettamente con il desiderio di futuro. Anche in questo caso nessuna forzatura, guai a snaturare, esagerare, sovraccaricare: il gusto per Armando è diretto, riconoscibile, familiare e, nel contempo, sorprendente, innovativo. Ritorno per l'ultima volta al binomio cucina/ sartoria certa che Armando Aristarco mi reggerà il gioco senza alcuna difficoltà.

Chef Aristarco, la tua filosofia culinaria raccontata con i termini della sartoria: con cosa in cucina, in termini di ingredienti e soluzioni, non ti senti a tuo agio e, viceversa, con cosa sei comodo e pronto ad affrontare qualsiasi situazione? C'è qualcosa che cambieresti per adattarlo al gusto che verrà? Quando cucino l'ambiente circostante, il contesto, possono creare forme di agio o di totale disagio. Così come non andrò mai ad una cena di gala in costume da bagno o al mare in abito da sera, allo stesso modo non potrei mai presentare un sautè di vongole nel mio fine dining. Sembra un discorso scontato, banale ma è il contesto a fare il tutto, la circostanza è fondamentale. Cosa cambierei? La moda va assolutamente seguita, sempre. Bisogna seguire l'evoluzione del gusto, del momento. Per questo motivo i miei menù sono caratterizzati da starter e snack senza lattosio, ci adattiamo alle esigenze e ai cambiamenti.

La stagione che meglio rappresenta la tua cucina? E come ne affronti l'arrivo? Cosa ti guida nella scelta degli ingredienti? Sicuramente l'estate anche perché vivo e lavoro in un luogo prettamente estivo, di vacanza. A guidarmi sono sempre i profumi, i colori e, ovviamente, la provenienza.

La dispensa di una cucina potrebbe somigliare molto ad un armadio: dentro ci sono capi o ingredienti che non vengono usati tutti i giorni, altri che teniamo da parte convinti che non siano più " di moda", e altri che, invece, sono assolutamente in voga. Un ingrediente o un piatto per ciascuna di queste categorie che compongono il tuo armadio/ dispensa?Considero l'olio il passepartout della cucina. Se proprio devo fare un paragone, potrei considerarlo come la mia biancheria intima, qualcosa che non togli mai. Poi, ovvio, ci sono diverse tipologie di olio . Di sicuro non sono un conservatore, quindi elimino sempre e subito ciò che non va più di moda. Relativamente a ciò che è in voga direi sicuramente il risultato finale, il piatto una volta composto. Non è mai un solo ingrediente e, ribadisco, tutto dipende dal contesto, dal momento, da tanti elementi messi insieme.

Al Caruso domenica 20 luglio ospiterai una prestigiosa rappresentanza della cucina italiana e per una finalità sociale. Armando Aristarco crede più al bene o al buono? E' un grande onore per me ospitare l'evento Cucinapoli, sia per il progetto legato al " bene" che per il buono. Sono felice di avere in casa la sartoria napoletana d'eccellenza e tre grandi pionieri del calibro di Gennaro Esposito, Oliver Glowig e Domenico Candela. Non resta che cominciare.

Manca poco, è vero. E come in tutti gli eventi di grande rilievo, l'emozione è palpabile, e la tensione, quella giusta, quella necessaria a calibrare tutto, serpeggia misurata. Armando è già al lavoro tra ingredienti e tradizione. Gioca in casa, tra spazi e panorami che conosce benissimo. Al Caruso, dove bene e buono si amalgamano perfettamente per un sapore nuovo, che non conosce soste. Barriere. Ostacoli.

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