Di Raffaella Gambardella

La torta caprese è un tipico dolce napoletano, originario dell'isola di Capri, a base di cioccolato e mandorle, che nella versione originale non prevede l'uso di farina. La leggenda infatti narra che, nel 1920, un cuoco di nome Carmine di Fiore, nel preparare una torta alle mandorle per tre malavitosi giunti a Capri per comprare una partita di ghette di Al Capone, dimenticò di aggiungere la dose di farina necessaria per completare l'impasto della torta. Il risultato, dopo la cottura, fu una squisitezza: una torta morbida al centro e croccante fuori. Noi ne useremo un po', per tamponare l'umidità del dolce, ma senza esagerare.

Ingredienti (per 12 persone e una torta di 32 cm di diametro):

5 albumi

350 gr di burro morbido

200 gr di zucchero semolato

5 tuorli

2 cucchiai rasi di farina 00

300 gr di mandorle tritate (di cui una metà spellate e l'altra metà con la pelle)

Un pizzico di lievito in polvere (opzionale)

200 gr di cioccolato fondente

100 gr di cacao amaro in polvere

Dopo esserci muniti di 3 ciotole, di cui due di medie dimensioni e una abbastanza grande per montare l'intero impasto, cominciamo a porre nel mixer le mandorle sia spellate che non (le mandorle con la pelle permetteranno al dolce di acquistare un retrogusto amaro che renderà il tutto ancora più piacevole). Le triteremo abbastanza finemente ma facendo attenzione che rimangano dei pezzi un po' più grandi che risulteranno piacevoli al momento della degustazione. Quindi le poniamo in una delle due ciotole di medie dimensioni e vi uniamo il cacao amaro, il lievito e la farina (i cucchiai di farina devono essere rasi altrimenti il dolce non riuscirà come una Caprese, ma una semplice torta al cioccolato). Mescoliamo con un cucchiaio tutti gli ingredienti in maniera tale che risulti un'unica farina di colore scuro che lasceremo nella ciotola fino al momento di incorporarla, facendola scendere a pioggia, al resto dell'impasto.

Mettiamo a sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente tagliato a pezzettini . Con uno sbattitore elettrico montiamo a neve fermissima gli albumi, nella seconda delle ciotole di medie dimensioni, dove resteranno fino alla fine del procedimento. I tuorli invece saranno montati a crema con il burro morbido: nel frattempo vi aggiungiamo lentamente lo zucchero semolato. Versiamo a filo il cioccolato ormai sciolto nel composto di tuorli, burro e zucchero e continuiamo a mescolare con lo sbattitore elettrico.

A questo punto versiamo il composto di tuorli, burro, zucchero e cioccolato fondente fuso nella ciotola più grande. Riprendiamo gli albumi montati a neve, e aggiungiamoli lentamente facendo attenzione a incorporarne un po' alla volta e mescolare bene, dall'alto verso il basso, per evitare che possano smontarsi. Quindi facciamo cadere a pioggia l'impasto di farine (mandorle tritate, farina 00, lievito in polvere e cacao amaro) e continuiamo a mescolare lentamente fino a quando il tutto non si sarà amalgamato e il composto risulti denso e non liquido.

Imburrate una teglia "da pastiera" rotonda (perché la Caprese non è un dolce che deve riuscire molto "alto") e la infariniamo. La riempiamo con l'impasto lasciando almeno un dito tra l'impasto versato e il bordo della teglia. In questo modo il dolce lieviterà ma non sarà troppo alto e l'impasto avrà modo di restare compatto all'interno della teglia. Se l'impasto dovesse avanzare, possiamo imburrare e infarinare degli stampini, che non inforneremo insieme alla teglia, perché i tempi di cottura sono diversi.

Mettiamo il dolce in forno preriscaldato 15-20 minuti prima, possibilmente ventilato a 150° per 45-50 minuti. Quindi controlliamo la cottura con uno stuzzicadenti al centro e ai lati: dovrà essere asciutto o al massimo un po' sporco di cioccolato. Aspettiamo una mezz'ora prima di toglierlo dalla teglia e, prima di fare quest'operazione, passiamo con la lama di un coltello si bordi del dolce per staccare eventuali residui di impasto. Capovolgiamolo e poniamolo su di un vassoio, quindi spolverizziamolo con abbondante zucchero a velo. Possiamo servire così o decorare a nostro piacimento con glassa o altro.